La vinification des xéres et porto

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Vins de Porto :

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Les vins de Porto viennent exclusivement de la vallée du Douro au nord du Portugal. Le sol schisteux, le relief tourmenté, le climat caractérisé par des écarts thermiques accentués au cours des saisons, une faible pluviosité, et une insolation intense durant l'évolution du raisin créent des conditions très spéciales propres à l'obtention de raisins d'une grande richesse en sucres, en arômes, en pigments et composés phénoliques. Les raisins proviennent d'un grand nombre de cépages différents (plus de 15 cépages et 6 cépages blancs). Les raisins sont ramassés très mûrs.

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Les raisins sont foulés au pied dans de grand récipients en pierre granitique ou schisteuse. Le foulage se fait sur trois jours. Pendant ce laps de temps commence une légère macération. La fermentation commence à la fin du foulage. Une fois le stade de fermentation voulu, on transvase le jus dans de grands fûts, dans lesquels on ajoute au vin de l'eau-de-vie de vin pour interrompre la fermentation et élever le degré alcoolique jusqu'à près de 18° à 19°. Cet alcool est obtenu par distillation de vins de table régionaux.

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Le marc est bien sûr pressé et le vin de presse en fermentation est ajouté au vin de goutte. Après un certain temps de repos, les portos sont classés en deux grandes familles : les " blends " correspondant aux gros volumes et les " vintages " correspondant aux vins millésimés. Les " blends " vieillissent en fût incomplètement pleins pendant 6 à vingt ans. Leur stabilisation se fait donc naturellement. Les cuvées mises en bouteilles sont faites après études gustatives par mélange de vins d'âges divers. Les " vintages " sont conservés pendant deux ans en fûts pleins et sont traités à la façon des grands vins rouges. Ces vins s'améliorent en vieillissant en bouteille. Leur richesse en polyphénols leur apporte une longévité remarquable.

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Vins de Xérès :

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Le Xérès est un vin blanc espagnol provenant des alentours de la petite de Jerez qui lui a donné son nom. Xérès est en effet le nom français de Jerez, et Sherry en est le nom anglais et allemand. Le principal cépage est le Palomino mais on y cultive aussi une demi-douzaine de cépages secondaires.

Le raisin est laissé, au moment des vendanges, en plein soleil pendant douze à quatorze heures. Il est ensuite pressé et le moût est placé dans des cuves où se produit la fermentation.

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L'avenir du vin dépend par la suite de l'avis d'expert. Le vin léger et clair avec un fin bouquet sera additionné d'eau-de-vie de vin jusqu'à ce qu'il titre 15,5°. Il deviendra ainsi " Fino " et " Amontillado ". Le vin plus corsé, avec moins de bouquet, deviendra de l'"Oloroso " ou du " Cream Sherry " après addition d'eau-de-vie de vin jusqu'à 17° ou 18°.

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Le vin mûrit ensuite pendant plusieurs années en fûts. Sous l'action des levures sont placées dans les fûts, le vin prendra peu à peu son bouquet unique. Il deviendra également plus sec et deviendra plus riche en alcool. Ainsi, des Finos titrant à 15,5° accusent facilement 21° après cinq ans ou plus.