La vinification des vins liquoreux

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En France, on appelle vins liquoreux, des vins issus de la fermentation de raisins atteints de surmaturation obtenue soit par passerillage, soit par l'intermédiaire du développement de Botrytis cinerea, dite pourriture noble, et contenant une grande quantité de sucre résiduel.

On distingue en général, et de façon arbitraire les vins moelleux et les vins liquoreux en fonction de leur richesse en sucre résiduel (jusquà 36g/l pour les moelleux, au delà pour les liquoreux), bien que cette définition n'ait aucune valeur dans la réglementation communautaire qui ne retient que le terme « moelleux ».

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1. LE PASSERILLAGE

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Le passerillage met en œuvre un procédé naturel de surmaturation, prolongement naturel du phénomène de maturation ; il en résulte une perte de volume de récolte par évaporation deau contenue dans le grain de raisin.

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1.1 - Passerillage sur souche

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Ce passerillage naturel est pratiqué en laissant les raisins le plus longtemps possible sur la plante ; les baies se flétrissent en perdant de l'eau, tout en concentrant sucres et composés aromatiques.

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1.2 - Passerillage hors souche

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Les grappes sélectionnées sont mises à flétrir, soit sur des fils, soit sur des clayettes ; ce passerillage par dessiccation dure de deux à quatre mois, et les moûts sont pressés en général vers Noël.

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Cas particulier des Icewine (Eiswein)

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On laisse les raisins sur la vigne jusqu'à ce que les gelées hivernales entraînent une congélation partielle des raisins les moins murs ; en pressant les raisins à basse température, on extrait en priorité le moût des raisins les plus murs, donc les plus riches en sucre.

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2. LA POURRITURE NOBLE : développement de Botrytis cinerea sur la baie de raisin

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Cette forme particulière de surmaturation est la conséquence de l'envahissement de la baie de raisin par un champignon microscopique : Botrytis cinerea. La pourriture est dite noble lorsque grâce à des conditions climatiques favorables, elle entraîne une amélioration de la qualité de la récolte (augmentation du taux de sucre, apport déléments aromatiques). Dans le cas contraire, lorsqu'il y a dégradation de la récolte, cette pourriture est appelée pourriture grise, car elle développe un duvet grisâtre à la surface des baies.

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Lorsque Botrytis cinerea attaque un grain de raisin, il commence par se former des petites taches circulaires sur la pellicule ; ces taches s'étendent jusqu'à recouvrir complètement la surface du grain. On appelle les grains rendus à ce stade, grains « pourris pleins ». Lorsque l'action de la pourriture se prolonge dans des conditions de température et d'humidité favorables, le grain se flétrit ; il apparaît alors comme ridé, ratatiné. On les appelle alors grains « rôtis ».

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L'envahissement d'un vignoble est habituellement lent, et il est rare qu'il soit complet d'un seul coup ; la formation des grains rôtis s'étale sur plusieurs jours ou plusieurs semaines, il faut donc faire les vendanges en plusieurs fois, par triages successifs ou « tries » en ne ramassant que les grappes ou fragments de grappes ayant atteint un degré suffisant de pourriture.

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La réduction du volume de la récolte sous l'influence de la pourriture noble peut atteindre jusqu'à 50%. L'obtention de la qualité est donc conditionnée par une diminution sévère de rendement.

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3. TRANSFORMATIONS DU RAISIN PAR BOTRYTIS CINIREA

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- Diminution de l'acide tartrique et de l'acide malique

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- Dégradation des sucres ; ce n'est qu'au prix dune perte de volume importante que la quantité de sucre se révèle élevée, par concentration naturelle

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- Formation d'acide citrique et de glycérol (ainsi que d'autres corps secondaires) par dégradation des sucres

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Parmi les vins liquoreux français, on peut citer bien sur Barsac, Sauternes, Cadillac, Cérons, Loupiac et Sainte Croix du Mont, ainsi que Jurançon et Montbazillac, mais aussi Arbois, lEtoile, Bonnezeaux, Quarts de Chaume, Coteaux du Layon ou bien encore, les sélections de grains nobles en Alsace.

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On trouvera également dexcellents vins liquoreux en Allemagne et en Autriche sous les appellations de Beerenauslese ou Trockenbeerenauslese, ainsi que le célèbre Tokay Aszu en Hongrie.

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Pendant la fermentation, la pulpe et la masse de peau, qui donnent couleur et tanin, flottent sur le jus et forment le " chapeau ". La méthode la plus courante pour mêler les différents éléments au jus est de pomper le jus par une ouverture inférieure de la cuve et de le répandre sur le chapeau. Lorsque la fermentation est terminée, on soutire le liquide et le chapeau tombe au fond de la cuve. On presse le résidu pour en extraire le vin qu'il peut encore contenir. Les produits de ce pressurage seront vinifiés séparément pour faire un vin ordinaire, appelé vin de presse, à l'usage des ouvriers de la propriété.

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Le liquide soutiré, appelé vin de goutte, est également vinifié de son côté, il donnera du bon vin qui vieillira en fût de chêne.

Les deux vins ainsi obtenus peuvent être soumis, chacun de leur côté, à une fermentation malolactique, afin de stabiliser biologiquement les vins. Durant cette dernière étape, l'acide malique et transformé en gaz carbonique et de l'acide l'actique. Ainsi, l'acidité du vin baisse et la probabilité de voir une fermentation malolactique non contrôlée avoir lieu avec. Le vin peut alors être placé dans des fûts en chêne pour des vins à vieillir ou alors être mis en bouteille pour être commercialisés comme vins à boire jeunes.

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Les vins rouges sont soutirés régulièrement. C'est cette opération qui permet de séparer le vin clair de ses dépôts et lies (levures mortes). Il s'agit de transvaser le vin d'un fût à l'autre en laissant ses divers déchets dans le premier. Il est fréquent de rajouter de l'anhydride sulfureux avant la mise en bouteille afin de tuer les derniers microorganismes et ainsi de stabiliser le vin.

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Une fois stabilisé, le vin sera collé et filtré. Il sera embouteillé et stocké en cave fraiche.