Dictionnaire du vin
. Passerillage
raisins laissés sur souches au delà de la maturation normale. Ils se déshydratent et prennent un aspect flétri.
. Pédoncule
partie herbacée ou ligneuse rattachant la grappe au rameau.
. Pédicelle
situé entre la rafle et le grain de raisin. Les pédicelles des fruits et les diverses ramifications de la grappe dans l'ensemble constitue la rafle.
. Perlant
se dit d'un vin légèrement pourvu en gaz carbonique. Il est moins mousseux qu'un vin pétillant.
. Persistance
impression de présence ou de rémanence que laisse le vin dans la bouche après l'avoir consommé. La persistance s'évalue en secondes ou en caudalies et est d'autant plus longue que la qualité du vin est plus élevée.
. Pétillant
vin légèrement effervescent préparé grâce à la méthode champenoise.
. Pétiole
partie moyenne de la feuille, ordinairement étroite, comprise entre la gaine et le limbe. Il est quelquefois appelé queue de la feuille.
. Phénologique (stade)
période-repère individualisée dans la croissance ou le développement de la vigne pendant laquelle peuvent intervenir des pathologies spécifiques. Le débourrement est le début de cette période et la chute des feuilles la fin.
. Phylloxéra
minuscule puceron vivant dans le sol qui détruisit vers la fin du XIX siècle les 3/4 du vignoble français. Aujourd'hui, les vignes sont toutes greffées sur des porte-greffes résistants aux piqures du phylloxéra.
. Piccolo
bouteille d'une contenance de 20 cls.
. Pièce
unité de volume de vin qui varie selon la région. Elle peut représenter entre 180 et 260 litres.
. Pigeage
opération consistant à enfoncer le chapeau, formé au dessus de la cuve de fermentation, dans la partie liquide (moût) afin que les tannins et les parties colorantes entrent bien en contact.
. Pincement
opération consistant à enlever les extrémités des rameaux herbacés dans le but de régulariser la végétation des différentes parties du cep.
. Plat
qualifie un vin possédant peu d'acidité et de caractère, manquant ainsi d'attaque.
. Polyphénols
composants du vin regroupant les anthocyanes et flavones (pigments colorants) et les tannins extraits au moment de la macération de la pellicule, des baies et des rafles. Ils sont plus présents dans les vins rouges que dans les blancs.
. Pot lyonnais
bouteille d'une contenance de 46 cls, propre à Lyon créée en 1843 et liée à l'histoire de la gastronomie. (voir également la fillette lyonnaise)
. Pourriture noble
dégradation bénéfique du raisin dans certaines conditions de température et d'humidité par le botrytis cinerea.
. Pressurage
opération consistant à extraire le maximum de jus de raisin à l'aide d'appareils divers appelés pressoirs. Dans certains cas, le vigneron évitera d'écraser les pépins et les rafles ceci afin d'éviter d'obtenir après fermentation un vin trop tannique.
. Primeur (vin de)
terme appliqué à certains vins seulement ayant une indication géographique (A.O.C. V.D.Q.S., Vins de Pays). Les A.O.C. ont le droit de sortir des chais, le 3ème jeudi de novembre, avec mention du millésime. A compter du 31 janvier suivant, elles ne peuvent plus bénéficier de ce vocable. Les V.D.Q.S. peuvent sortir des chais le premier décembre, les Vins de Pays le 3ème jeudi d'octobre, avec la mention "primeur" obligatoire et la date de l'élaboration.
. Prompt-bourgeon
bourgeon se développant, près de l'œil dormant, dès l'année de formation et donnant naissance à un rameau secondaire.
Les rameaux issus des prompts-bourgeons, ou bourgeons anticipés, sont appelés entre-cœurs. Ils peuvent être fructifères et ne produisent généralement que des grappillons.
. Pruine
sorte de poussière fine, cireuse, recouvrant la peau du raisin s'effaçant quand on frotte les grains.
. Rafle
grappe de raisin sans ses grains.
. RC
mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'un Récoltant-Coopérateur livrant sa récolte à une coopérative et la prenant en cours d'élaboration ou prête à être commercialisée.
. Rebêche
dernier jus de pressurage des raisins, ne pouvant bénéficier d'une quelconque l'appellation, donnant des vins de mauvaise qualité destinés dans la très grande majorité des cas à être distillés.
. Réhoboam
bouteille d'une contenance de 4,5 litres.
. Remontage
opération consistant à pomper le vin par le bas de la cuve et à le rejeter par le haut.
. Rétro-olfaction
technique de dégustation consistant, une fois le vin dans la bouche, à l'aérer en inspirant de l'air lèvres serrées, afin de percevoir les arômes par voie rétro-nasale.
. Révoluté
se dit lorsqu'une feuille de vigne se referme vers le bas. Ses bords peuvent être seuls révolutés, l'alicante Henri Bouschet en est un exemple très caractéristique. L'aspect contraire se dit involuté .
. RM
mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'un Récoltant-Manipulant assurant l'élaboration dans ses locaux des seuls vins issus de sa récolte.
. Robe
couleur donnée au vin à la suite de la fermentation alcoolique.
Les vins blancs s'échelonnent du blanc au jaune brun avec des teintes intermédiaires blanc vert, jaune clair, tilleul, jaune, jaune doré, jaune paille, jaune ambré.
Les vins rosés sont gris, rosé vif, rosé safrané, rosé tuilé. Les vins rouges peuvent aller du rouge cerise au rouge sombre jusqu'au rouge tuilé et au rouge pelure d'oignon, en passant par les rouges vif, rubis, grenat, pourpre, violacé.
. Rognage (voir écimage)
raccourcissement des rameaux trop longs afin de conserver une surface foliaire équilibrée. Opération mécanisée et pratiquée normalement pour améliorer l'aération de la vigne et pour faciliter le passage des engins agricoles.
. Rond
se dit d'un vin souple et légèrement velouté.