La vinification se déroule schématiquement selon trois phénomènes principaux : la fermentation alcoolique, la macération et la fermentation malolactique, qui se déroulent en général en cinq étapes :

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- les opérations mécaniques de travail du raisin

  (la cueillette (manuelle ou mécanique), le transport, le tri, l'éraflage et le foulage)

- la cuvaison (fermentation alcoolique, macération, remontage et pigeage)

- la séparation du vin (décuvage, écoulage et pressurage)

- la fermentation malolactique

- le soutirage, l'assemblage, la mise en barrique, le vieillissement et la mise en bouteille.