La vinification des vins rosés

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Excepté en Champagne, le vin rosé ne peut jamais être un assemblage de vin blanc et de vin rouge ; il est obtenu à partir de raisins rouges suivant deux techniques :

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1. ROSÉ DE PRESSURAGE DIRECT

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La vendange est éraflée puis mise dans un pressoir où elle macère pendant un temps très court (en général, le temps de remplissage du pressoir) ; après pressurage, on récupère un jus de couleur rose clair, dépourvu de tanins, que l'on vinifie comme un vin blanc sec.

Ce type de rosé se rapproche des vins blancs ; il est peu macéré, il a du vin blanc la constitution générale et le fruité; il a rarement fait la fermentation malolactique et contient peu de tanin.

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2. ROSÉ DE SAIGNÉE

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La vendange est éraflée et foulée, puis mise en cuve comme pour un vin rouge. Après plusieurs heures de macération (12 h à 24 h), on « saigne » la cuve en laissant écouler un volume de 15 à 25% du volume total de la cuve. Ce jus est d'un rose plus soutenu (voire rouge clair si la durée de cuvaison a été plus longue) et contient des tanins. Ce deuxième type de rosé, se rapproche plutôt des vins rouges, charnu et assez coloré, il est obtenu avec une macération limitée et assoupli par la fermentation malolactique.

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Le Bordeaux Clairet correspond à des conditions de production bien définies ; afin de bien le démarquer du Bordeaux rosé, il doit également avoir une intensité colorante minimum supérieure à celle de production du rosé.