La vinification des vins effervescents

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Il existe plusieurs méthodes permettant d'obtenir un vin effervescent. Elles aboutissent toutes à ce qui est traditionnellement appelé la « prise de mousse », c'est-à-dire la phase finale de vinification, qui apporte au vin son effervescence. La méthode la plus utilisée est la méthode traditionnelle, autrefois appelée aussi « champenoise ».

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L'usage de l'AOC Champagne interdit aux autres productions de faire référence à ce vignoble, elles utilisent alors la mention méthode traditionnelle. Quant aux vins de Champagne, ils se nomment « Champagne » tout court et sont les seuls autorisés à faire usage de la mention méthode champenoise. De fait les vins de Champagne ont judicieusement abandonné aux autres vins effervescents le terme « crémant » qui correspondait autrefois aux champagnes de demi-pression, en échange de l'abandon par les autres vins du terme « méthode champenoise » à l'avenir exclusivement réservé aux champagnes.

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1.1. Méthodes champenoise ou traditionnelle

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1.2. Méthode ancestrale (ou méthode par fermentation spontanée)

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C'est la méthode la plus ancienne, appelée méthode rurale, artisanale ou ancestrale, dite aussi gaillacoise en fonction de la région. Elle consiste à effectuer la mise en bouteille du vin précocement, alors que la fermentation alcoolique du moût n'est pas achevée. Des sucres naturels du raisin et des levures se trouvent ainsi enfermés dans la bouteille, où la fermentation alcoolique va pouvoir s'achever. C'est le CO2 produit pendant cette fin de fermentation naturelle qui va procurer l'effervescence au vin.

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Du début à la fin de la deuxième fermentation les bouteilles restent fermées, en aucun moment elles ne sont ouvertes pour intervenir dans le processus. Grâce à sa simplicité, cette méthode ne nécessite aucun tirage, élevage sur lattes, dégorgement ou rebouchage de bouteilles. Certains effervescents gaillacois et certaines blanquettes de Limoux sont vinifiés de manière ancestrale.

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1.3.Méthode par transfert

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Comme avec les méthodes traditionnelle ou champenoise la prise de mousse se fait en bouteille, mais il n'y a pas de dégorgement. Le vin déjà mousseux est retiré de sa bouteille (les bouteilles sont rincées pour être réutilisées) et filtré de son dépôt dans une cuve sous pression, où il reçoit une liqueur de dosage. Toujours sous pression (grâce à une tireuse isobarométrique), le vin est immédiatement remis en bouteille avec son dioxyde de carbone naturel.

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1.4. Méthode dioise

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C'est la méthode de la clairette de Die, du Diois et de la vallée de la Drôme. Elle est similaire à la méthode ancestrale (sucres et levures naturels du raisin s'occupent de la fermentation) sauf qu'après la prise de mousse (en bouteille et en cave) on vidange les bouteilles à froid pour effectuer une filtration des levures, comme avec la méthode par transfert, mais sans ajout de liqueur de dosage. Entretemps les bouteilles ont été rincées et sont prêtes à recevoir à nouveau leur contenu, qui a été filtré entre deux cuves isobarométriques qui maintiennent le vin à la pression initiale.

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1.5. Méthode de la cuve close

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Mousseux russe ayant encore gardé sur son étiquette la mention Champagne soviétique. La prise de mousse ne se réalise pas en bouteille mais dans une cuve sous pression. Pour compenser la perte de dioxyde de carbone pendant la mise en bouteille un dioxyde de carbone alimentaire est autorisé. Auguste Charmat inventa cette méthode en 1907 à l'université du vin de Montpellier. Elle est utilisée pour fabriquer les Sekts allemands, les vins sardes, des cidres....

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1.6. Méthode continue (ou méthode russe)

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24 heures sur 24 le vin circule à l'intérieur d'une série de cuves contenant des copeaux de chêne ou autres matériaux où les levures se fixent et fermentent le sucre du vin. En fin de processus, avec la dernière cuve, le vin est mousseux et immédiatement mis en bouteille par le biais d'une tireuse isobarométrique.

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1.7.Méthode de gazéification

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Le dioxyde de carbone ne provient pas d'une fermentation. Un appareil appelé saturateur introduit dans le vin, sous pression, du dioxyde de carbone de qualité alimentaire. Une tireuse isobarométrique s'occupe ensuite de le mettre en bouteille.