Dictionnaire du vin
. Dame jeanne
bonbonne de verre, d'une capacité réduite, protégée très souvent tout autour par de l'osier voire de la paille et munie de deux poignées afin d'en faciliter le transport.
. Débourbage
étape de la vinification consistant à enlever, juste avant la fermentation, un grand nombre de particules en suspension dans le moût et qui, sans cela, pourrait apporter un mauvais goût au vin.
. Débourrement
éclosion des bourgeons de la vigne au printemps : il s'agit de la première phase de son cycle végétatif annuel.
. Décanter
concerne les vins rouges. Opération consistant à verser le vin de sa bouteille d’origine dans une carafe afin d'amplifier et stimuler le bouquet. Un vin parfaitement oxygéné s'ouvre au nez, ses arômes se développent, le fruité s'exprime et ses tannins s'arrondissent.
. Déchaussage
pratique culturale consistant à rejeter, vers le milieu du rang de vignes, la terre accumulée contre et entre les ceps (voir chaussage).
. Dégorgement
opération d'élimination du dépôt des vins effervescents (obtenus suivant la méthode champenoise) avant bouchage définitif.
. Délestage
opération consistant à soutirer du vin dans la cuve en pleine fermentation ceci afin d'augmenter la concentration du moût restant.
. Demi-sec
le règlement communautaire prévoit qu'un vin demi-sec doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 4 et 12 grammes par litre. S'agissant du Champagne, cela signifie qu'il contient entre 4 et 6% de liqueur d'expédition.
. Demoiselle
bouteille d'une contenance de 62 centilitres soit deux fillettes
. Détartrage
opération consistant à éliminer le tartre s'étant déposé sur les parois des cuves de fermentation.
. Diglucosides (voir anthocyanes)
la couleur rouge intense du raisin est due à la présence d'anthocyanes (des diglucosides de cyanidine, de pétunidine, de malvidine, de péonidine et des glucosides de delphinidine et de malvidine), manifestant in vitro une activité anti-invasive sur les cellules du cancer du colon.
. Dosage
concerne les vins effervescents. Au moment du dégorgement de la bouteille, ajout d'une petite quantité de liqueur qui détermine le type de vin (sec, demi-sec, doux, ...)
. Douelle
planche en chêne fendu (merrain) ou scié formant avec d'autres le corps d'un tonneau.
. Doux
le règlement communautaire prévoit qu'un vin doux doit avoir une teneur en sucre après fermentation dépassant 45 grammes par litre.
. Ebourgeonnage
opération consistant à éliminer tous les rameaux et bourgeons inutiles du pied de vigne dans le but d'apporter par la suite une meilleure aération du raisin et faciliter également sa maturation.
. Echaudage
lorsque la température s'élève très fortement, en août par exemple, les feuilles et les grappes peuvent parfois se dessécher.
. Ecimage (voir rognage)
réduction des rameaux après la floraison. L'opération consiste à les pincer ou à les couper pour les réduire de 10 à 20 cm.
. Eclaircissage
méthode de vendange spéciale consistant à enlever un certain nombre de grappes dans le but d'améliorer la maturation de celles restantes. L'éclaircissage peut se faire juste après la nouaison (les grains ont alors la grosseur d'un poivre), ou juste avant la récolte, cas du Sauternais pour exemple.
. Elevage sur lies
méthode de conservation des vins consistant à ne pas débarrasser de leurs lies pendant leur vieillissement.
. Empyreumatique
font partie de cette série, les odeurs de cuit, de tabac, de brûlé, de fumée, de fumé, de caramel, de chocolat, de cacao, de pierre à fusil, de silex, de poudre, de torréfaction, de grillé, ... .
. Entre-coeur
pousse réduite issue des prompts-bourgeons généralement éliminée lors de l'éclaircissage.
. Entre-noeud
voir mérithalle.
. Epicé
se dit d'un vin présentant des arômes d'épices tels que la cannelle, le clou de girofle, la noix muscade, le poivre, ... .
. Eraflage
opération consistant à éliminer la partie végétale de la grappe soutenant les baies, sa macération avec le moût donnant un goût herbacé au vin.
. Erinose
affection généralement bénigne causée par un très petit acarien. Les feuilles infestées présentent à la face supérieure des boursouflures, tantôt rougeâtres, tantôt vertes, auxquelles correspond sur la face inférieure un feutrage dense, d'abord d'un blanc rosé, ensuite brunâtre ou rougeâtre.
. Eventé
vin ayant perdu son goût conséquence d'un contact de l'air trop prolongé.
. Excoriose
maladie cryptogamique de la vigne affectant la base des rameaux devenant blanche et crevassée. Ces rameaux sont alors sensibles au vent et cassent très facilement.
. Extra-brut
se dit d'un vin effervescent présentant une teneur en sucre résiduel ne dépassant pas 6 grammes par litre.
. Extraction
action d'extraire les différents arômes et tanins contenus aussi bien dans les rafles que dans les baies de raisin.
. Extrait sec
ensemble des matières solides constitutives d'un vin. Un litre de vin peut contenir après évaporation entre 17 et 30 grammes d'extrait sec. L'examen de l'extrait sec permet d'apprécier l'authenticité d'un vin.