Le sol

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La composition physique (porosité = drainage des eaux) et chimique (acidité, teneur en matières organiques, azote, acide phosphorique, potasse, calcaire, magnésium,) du sol influence le cépage. Un sol pauvre en matière organique, poreux et bien drainé donnera des raisins riches et concentrés. Un sol riche en matière organique et bien arrosé donnera beaucoup de récolte, mais une récolte peu concentré et dilué. On appelle phytotechnie, l'influence de l'homme sur la vigne. Ainsi, l'enrichissement du sol par des engrais chimiques" N, P, K " (Azote, phosphate et nitrates chimiques) font partie de la Phytotechnie. Les NPK ont un effet à courte durée alors que les fumures (fumier) qui se dégrade au fur et à mesure que la plante en a besoin donne un résultat plus régulier et plus stable. Les labours et la profondeur de ceux-ci ont de l'importance car de aération du sol dépendra la biodégradation et la formation d'éléments nutritifs et l'évacuation des eaux. La plupart des terres Européennes sont basiques (à base de plus ou moins de calcaire actif) alors que les terres volcaniques (Açores, Canaries,) sont acides. Cette différence acide-base fera qu'à une même latitude certaines plantes poussent et d'autres pas.

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La vigne est peu exigeante, elle se contente de sols pauvres. Des terrains riches donnent plus de raisins mais d'une qualité moindre. La vigne aime les sols caillouteux, car les cailloux facilitent l'écoulement des eaux, accumulent la chaleur de la journée pour la restituer le nuit et surtout, ils permettent la réverbération du soleil sur le raisin.

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La composition du sol a une incidence directe sur le goût du vin :

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Calcaire : facilite le degré alcoolique, vins plus structurés

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Silice :permet au vin de développer plus d'arômes, de bouquet

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Schiste, fer :apportent de la couleur et de la dureté au vin

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Argile :donne de meilleurs tanins, améliore la couleur et le corps du vin

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