Dictionnaire du vin
. Balthazar
bouteille d'une contenance de 12 litres.
. Bâtonnage
remise en suspension des lies du vin lorsque ce dernier repose en fût et quelquefois en cuve. Cette pratique est assez utilisée en Bourgogne.
. Biodynamie
méthode de culture qui proscrit non seulement tous les traitements chimiques, l'emploi de désherbants, pesticides et engrais de synthèse, mais qui
réintroduit également la connaissance des rythmes cosmiques essentiels pour la régénération du sol, le travail de la terre et les soins apportés à la vigne
tout au long de l'année.
. Biologie
la viticulture biologique est une agriculture fondée sur un postulat : le respect de la nature. Pour ce faire, les produits chimiques de synthèse sont exclus et
l'on fait appel aux labours, à l'épandage de composts, de fumier et plus généralement à tout produit d'origine naturelle tels que les insecticides végétaux
pour ne citer qu'eux.
. Bonde
pièce tronconique en bois, en caoutchouc, en verre ou, de plus en plus fréquemment en matière synthétique, servant à boucher l'orifice de remplissage des
tonneaux et des fûts. Elle est située sur le dessus ou sur le côté.
. Bouquet
ensemble des sensations olfactives que procure un vin. Il résulte de la combinaison de l'arôme du raisin, du bouquet secondaire né pendant la fermentation
et du bouquet tertiaire épanoui par le vieillissement.
. Bourbes (voir débourbage)
éléments solides en suspension dans un moût.
. Bourru
se dit d'un vin trouble, non terminé, et dont la fermentation alcoolique vient de se terminer.
. Brut
se dit d'un vin effervescent ne contenant pas ou peu de liqueur de dosage, sa teneur en sucre résiduel devant être inférieure à 15 grammes par litre.
. Capiteux
se dit d'un vin riche, bien alcoolisé, équilibré, rond, puissant et chaleureux.
. Caséine
protéine contenue dans le lait utilisée en vinification pour le collage des vins blancs.
. Caudalie (cdl)
mesure de la persistance aromatique d'un vin : une seconde de persistance est égale à une caudalie.
. Chaleureux
se dit d'un vin généreux, complet et puissant. Un vin chaleureux n'est pas toujours fin. De fait, la finesse est souvent distante, une distance que les vins
chaleureux ignorent.
. Chambré
se dit d'un vin porté à une température de 16° C. avant de le déguster.
Ne pas confondre avec la température de la pièce où a lieu la dégustation, qui elle peut être différente.
. Chapeau
parties solides du raisin (peaux, rafles, pépins, etc.) formant une croûte à la surface de la cuve de fermentation.
. Chaptalisation
opération consistant à sucrer le moût avant fermentation. 1,700 kg de sucre dans 100 litres de vendange augmenteraient le titre alcoolique d'un vin de un degré.
. Charnu
se dit d'un vin possédant un bon équilibre entre les tannins et le moelleux apporté par l'alcool.
. Charpenté
il s'agit d'un vin de bonne tenue, alliant richesse en alcool et harmonie des éléments qui entrent dans sa composition. Il est le vin d'une bonne année, qui a
assuré aux raisins la maturité optimale.
. Chaussage (voir également déchaussage)
labour d'automne par lequel on ramène de la terre contre et entre les ceps formant la rangée de vignes.
. Chlorose
conséquence de sols trop calcaires se traduisant par le jaunissement des feuilles de la vigne pouvant même provoquer un dépérissement complet des
souches.
. Chopine
bouteille d'une contenance de 30 cl.
. Ciselage
opération consistant, à l'aide d'un ciseau très effilé, d'éliminer dans une grappe (raisin de table en particulier) les baies, pédicelles ou autres non
présentables (pourries, cassées, éclatées, peu colorées, etc.) dans le but de favoriser sa commercialisation.
. Clairet
vin issu d'une macération courte, rouge franc, léger et de faible intensité. Deux Appellations d'Origine Contrôlée portent ce nom, les Bordeaux-Clairet et
Bourgogne-Clairet.
. Claret
ancien nom donné par les Anglais au vin de Bordeaux.
. Clavelin
bouteille trapue ayant une forme bien particulière et d'une capacité de 62 cl, en usage dans certaines appellations du Jura productrices de vins jaunes. Sa
contenance de 62 cl correspond, pour un litre, à la quantité de vin restant après six ans de passage en fût.
. Clone
série de pieds de vigne génétiquement identiques issus d'une sélection très poussée et provenant d'une seule souche appelée vigne-mère.
. Clos
parcelle de vigne entourée de murs.
. CM
mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'une Coopérative de Manipulation élaborant dans ses locaux et commercialisant sous sa propre
marque les vins provenant des raisins récoltés par ses adhérents.
. Col
partie supérieure et cylindrique de la bouteille. Les ventes de bouteilles de vin s'expriment généralement en nombre de cols.
. Collage
méthode consistant à clarifier le vin et à lui donner une limpidité en lui incorporant un produit spécifique.
. Corps (avoir du)
se dit du vin qui est tout à la fois charpenté, charnu, dense et chaud.
La corpulence d'un vin dépend principalement de sa teneur en alcool, en polyphénols et en extrait sec.
. Corsé
se dit d'un vin à caractère bien marqué, riche en alcool, en extrait sec, bien coloré, possédant une saveur prononcée qui emplit bien la bouche.
. Coulure (voir également millerandage)
le mauvais temps, à l'époque de la floraison de la vigne, provoque parfois l'absence de fécondation des fleurs. Celles-ci se dessèchent et tombent.
. Coupage
mélange de vins d'origines différentes. A ne pas confondre avec (voir assemblage).
. Coursons ou coursonnes
sarments de l'année, taillés court généralement et tous les ans, issus des branches ou charpentes et destinés à porter la récolte.
. Court noué
dégénérescence infectieuse de la vigne transmise par un nématode (Xiphinema index) et vivant dans le sol.
. Cryptogamique
se dit d'une maladie causée aux végétaux par des champignons microscopiques tels que le mildiou, l'oïdium et l'excoriose de la vigne.
. Cuisse (avoir de la)
se dit d'un vin charnu, qui a de la rondeur. Ce terme est toutefois de moins en moins utilisé.
. Cultivar
variété obtenue par sélection et multipliée par voie végétative (bouturage ou greffage) garantissant ainsi dans le temps le maintien des caractères du
cépage.
. Cuvée
vin provenant d'une cuve déterminée. Dans la pratique, le vigneron choisit et isole un volume de vin pour son caractère spécifique. Il est courant de donner
un nom à une cuvée.
. Cycle végétatif
succession d'étapes dans le développement annuel de la vigne qui peut être divisé en sept périodes : la dormance, le débourrement, la feuillaison, la
floraison, la nouaison, la véraison et la maturation.