Dictionnaire du vin
. Saignée
opération consistant à récupérer prématurément le moût en cours de fermentation.
. Salmanazar
bouteille d'une contenance de 9 litres.
. Sec
le règlement communautaire prévoit qu'un vin sec doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 0 et 4 grammes par litre.
S'agissant d'un Champagne, cela signifie qu'il contient entre 2 à 4% de liqueur d'expédition.
. Soutirage
passage du vin d'un contenant à un autre pour l'aérer et éventuellement le débarrasser de ses lies.
. SR
mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'une Société de Récoltants élaborant des vins provenant de la récolte de ses membres appartenant à la même famille.
. S.T.G. (Spécialité Traditionnelle Garantie)
signe d'identification européen s'appliquant à des produits agricoles destinés à l'alimentation humaine et provenant de l'Union européenne.
Ce label ne fait pas référence à une origine mais a pour objet de mettre en valeur une composition traditionnelle du produit, ou un mode de production traditionnel
. Stress hydrique
réaction de la vigne au manque d'eau dans le sol. Cette situation a pour conséquence de bloquer la concentration des sucres dans les baies.
. Sucrage
voir chaptalisation.
. Sulfites
composés chimiques contenus dans les vins facilitant leur conservation, empêchant également leur oxydation. S'ils dépassent 10 mg/litre, la mention "contient des sulfites" est obligatoirement mentionnée sur la bouteille.
Des réactions négatives peuvent être constatées chez certaines personnes asthmatiques ou/et allergiques. A noter que bien d'autres produits alimentaires peuvent également contenir des sulfites (E 220 anhydride sulfureux).
. Tannique
se dit d'un vin riche en tanins, substance astringente provenant du bois de la barrique ou des rafles de raisin. La sensation d'astringence se caractérise par l'assèchement de la bouche. A noter que la présence de tannins dans les vins rouges condition ne l'aptitude au vieillissement.
. Tâte-vin
longue pipette de verre servant à prélever du vin d'un fût. Il suffit de plonger le tâte-vin dans le tonneau pour qu'il se remplisse, car l'air peut s'échapper par un petit trou supérieur. Avec le pouce on bouche ce trou pour alors prélever le vin à déguster.
. Terroir
ensemble des facteurs naturels (climat, sol, sous-sol, hydrologie, ...) et humains (usages et savoir-faire) qui président à la culture de la vigne et à l'élaboration du vin.
. Tétraploïde
se dit d'un cépage ayant 4N chromosomes alors que le nombre diploïde 2N est le nombre normal.
. Tonne
expression de la Loire pour désigner un format de tonneau de plus de 350 litres.
. Trie
trie (au féminin) ne s'utilise que pour évoquer les récoltes successives de raisins atteints de pourriture noble dans la production des vins liquoreux.
. Tuilé
se dit d'un vin rouge oxydé. Toutefois, dans les vins appelés "rancios", cette teinte rouge brique est normale : elle est la conséquence très souvent d'une madérisation.
. Turbidité
état du vin encore chargé de ses impuretés.
. V.D.Q.S.
Vin Délimité de Qualité Supérieure.
. V.D.N.
Vin Doux Naturel.
. Venaison
odeur rappelant la chair de gibier que l'on rencontre en particulier chez certains vins vieux. Cette odeur disparaît assez rapidement par aération du vin.
. Véraison
moment où le raisin devient translucide et commence à se colorer.
. Vert
se dit d'un vin ayant une acidité élevée ou d'un vin jeune devant encore vieillir pour se faire.
. Vin cuit
vin obtenu à partir d'un moût qui a été concentré par chauffage.
. Vin de goutte
vin obtenu par simple gravité lorsque l'on vide la cuve par écoulement après fermentation.
. Vitis vinifera
nom scientifique de la vigne donné aux différentes variétés européennes