La vinification des vins rouges

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La vinification en rouge comporte schématiquement trois phénomènes principaux : la fermentation alcoolique, la macération et la fermentation malolactique, qui se déroulent en général en quatre étapes :

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- les opérations mécaniques de travail du raisin (foulage/égrappage)

- la cuvaison (fermentation alcoolique, macération)

- la séparation du vin (écoulage/pressurage)

- la fermentation malolactique

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1. CUEILLETTE ET TRANSPORT DE LA VENDANGE

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L'harmonie gustative dun vin rouge reflète un parfait équilibre entre la saveur sucrée provenant de l'alcool, la saveur acide et l'astringence provenant des tanins ; pour arriver à cet optimum, les raisins doivent être mûrs, riches en arômes variétaux, riches en sucre, débarrassés des composés herbacés et sans dégâts de pourriture ; la date de récolte et le type de ramassage doivent tenir compte de tous ces paramètres. Le raisin doit également être apporté de la vigne au cuvier le plus rapidement possible après la cueillette.

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2. ÉRAFLAGE ET FOULAGE

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Comme pour les raisins blancs, l'éraflage a pour but d'éliminer les rafles, fortement astringentes, et contenant des composés à saveurs herbacées, et le foulage, de libérer le jus du raisin. Un bon érafloir ne doit pas laisser de grains non égrenés, il doit enlever la totalité des rafles, il ne doit pas arracher les pédicelles ni couper ou écraser le pédoncule ; les rafles évacuées ne doivent pas être imprégnées de jus ; enfin, il doit respecter les tissus de la baie sans dilacérer les peaux. Le foulage doit s'effectuer également sans laminage des peaux, écrasements des pépins ou dilacération des rafles.

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3. DISPOSITIF DE CUVAISON

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Les types de logements et les dispositifs de cuvaison sont extrêmement variés, et en continuelle évolution. Traditionnellement, chaque région avait un type de cuve à peu près défini (ex : cuves fermées à Bordeaux, ouvertes en Bourgogne). Actuellement, le développement de la technologie permet de trouver à peu près tous types de cuves et de matériau partout.

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On construit des cuves de vinifications avec trois types de matériaux principaux : le bois de chêne, le ciment et l'acier (les parois des cuves ciment doivent être « affranchies » à l'acide tartrique, ou verrées, ou recouvertes dun enduit protecteur ; l'acier est vitrifié, ou plastifié, ou en alliage inoxydable).

Quel que soit le revêtement utilisé pour isoler le ciment ou le métal, il doit présenter les caractéristiques suivantes :

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- Innocuité totale au point de vue toxicologique

- Parfaite inertie chimique, aucune influence sur le goût

- Bonne étanchéité

- Résistance aux chocs et aux rayures

- Faible adhérence des sels tartriques sur lenduit qui doit avoir une surface plane et lisse

- Résistance aux solutions de lavage, aux produits de désinfection et aux moisissures

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Les fermentations et la macération névoluent pas de la même façon dans les différents dispositifs de cuvaison, le vinificateur doit en connaître les particularités pour en tenir compte.

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4. FERMENTATION ALCOOLIQUE ET MACÉRATION

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La fermentation alcoolique se déroule pendant 8 à 10 jours à une température maintenue entre 28 et 30°C environ ; la chaleur dégagée par la transformation du sucre en alcool peut provoquer un arrêt de fermentation en laissant du sucre dans le vin ; pour éviter cet accident, il convient de surveiller quotidiennement la température et la densité de la cuve (la densité permet de suivre la disparition du sucre et l'apparition de l'alcool). Plusieurs systèmes permettent de maintenir les températures ou de refroidir les cuves (ex : ruissellement sur cuve inox, drapeau à l'eau froide, échangeur extérieur).

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Sous l'effet du gaz carbonique dégagé par la fermentation, les peaux et les pépins remontent à la surface de la cuve pour former une masse compacte, le marc (ou chapeau) qu'il faut remettre en permanence en contact avec le jus, soit par remontage, soit en le cassant (pigeage, retournement du chapeau). Il ne faut pas compter sur un remontage à l'air pour refroidir une cuve, par contre, il favorise l'activité des levures en les aérant, il permet une uniformisation de la température de la cuve et il permet une meilleure extraction de la couleur et des tanins.

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Selon le type de vin souhaité, la macération va durer de 15 à 21 jours, voire davantage ; c'est cette phase de macération qui va permettre d'optimiser l'extraction de la couleur et des tanins ; il faut dissoudre parmi les constituants du raisin tous ceux qui sont utiles, doués d'un bon arôme et d'une bonne saveur, mais eux seuls ; il y a dans la peau et les pépins des substances à goût herbacé, végétal âcre, amer, des substances à odeur de feuille et de verdure qu'il ne faut pas extraire ; la macération doit donc être douce et ménagée. Des règles précises de durée de cuvaison sont difficiles à établir, elle doit être adaptée au type de vin souhaité, mais également aux conditions de l'année.

La macération carbonique

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La vinification carbonique est une alternative de la vinification en rouge. Les cépages les plus couramment utilisés pour cette méthode sont le Carignan, le Grenache et le Gamay. Le raisin est placé dans une cuve à atmosphère carbonique (CO2) avant d'être foulé. Ainsi, il se produit une macération carbonique. L'absence d'oxygène et la condition relativement sèche de la cuve retardent le début de la fermentation alcoolique. Elle commence à l'intérieur des raisins et non dans le moût comme dans la vinification classique. Durant la période où le raisin est laissé dans la cuve, c'est à dire quatre à cinq jours, une fermentation intracellulaire a lieu qui transforme une partie du sucre en alcool sans la présence de levures. Le contenu de la pellicule se diffuse peu à peu dans la pulpe du raisin. Ce sont ces substances contenues dans les cellules de la pellicule qui déterminent la couleur du vin. La pulpe est effectivement blanche.

Le lent déclenchement de la fermentation et le contact prolongé du jus et de la peau permettent d'obtenir un plus grand arôme et une meilleure vinosité. Les vins faits entièrement par ou partiellement par macération carbonique sont remarquables par leur arôme fortement fruité et par une plus grande profondeur de la couleur.

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Après quelques jours de macération, les raisins sont enfin foulés et décuvés afin de séparer le vin de goutte du marc. Puis ce dernier est pressuré afin de récupérer le reste du vin qu'il contient, appelé vin de presse. Les deux vins ainsi obtenus sont soumis, chacun de leur côté, à une nouvelle fermentation alcoolique, par ajout de levures, afin d'épuiser les deniers grammes de sucre restant. Vient ensuite la fermentation malolactique, afin de stabiliser biologiquement les vins. Durant cette dernière étape, l'acide malique est transformé en gaz carbonique et en acide lactique. Le vin de presse et le vin de goutte, après avoir subi ces fermentations, sont mélangés dans des proportions variables. Cette méthode donne des vins à conservation limitée à boire jeunes. Cette méthode peut également être utilisée pour des vins rosés en laissant le raisin peu de temps dans l'atmosphère carbonique. Ainsi, le vin prendra moins de substances colorantes.