Dictionnaire du vin
. Levures
micro-organismes unicellulaires grâce auxquels le jus de raisin devient du vin subissant la fermentation alcoolique.
. Lie
dépôt jaunâtre ou rougeâtre se déposant au fond de la cuve ou du tonneau. A l'inverse des grosses lies que le vigneron retire au moment du premier soutirage, les lies fines sont conservées pour les vins blancs afin de leur procurer plus de gras et de complexité.
. Limbe
partie distale des feuilles, des pétales et des sépales. Terme couramment employé pour une feuille de vigne.
. Lignifié
voir aoûté.
. Liqueur de tirage
concerne les vins effervescents produits en méthode traditionnelle. Mélange de sucre, de vin et de levain ajouté au vin afin de lui permettre la prise en mousse (voir également dosage).
. Liquoreux (voir également moelleux)
se dit d'un tranquille non muté, ayant obtenu sa teneur en sucres résiduels (plus de 40 grammes par litre) grâce à une concentration naturelle par passerillage ou action de la pourriture noble.
. Long
vin dont la sensation en bouche persiste agréablement (voir persistance).
. MA
mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'une Marque d'Acheteur ou marque secondaire d'un négociant, acheteur commercialisant les vins élaborés à façon par un manipulant (négociant, récoltant ou coopérative). Dans ce cas, la marque n'appartient pas au professionnel élaborant le
Champagne.
. Macération à froid
l'une des deux possibilités de macération du raisin avant fermentation, l'autre se fait à température ambiante.
. Macération carbonique
première macération, avant la fermentation traditionnelle, de raisins rouges entiers non foulés dans une cuve saturée de gaz carbonique.
. Mâche (a de la)
tellement de corps et de chair en bouche pour parler d'un vin que sa plénitude ferait croire qu'on pourrait le mâcher.
. Madérisé
se dit d'un vin oxydé prenant un goût particulier rappelant celui du Madère d'où son nom. Sa couleur change également devenant moins brillant.
. Magnum
bouteille d'une contenance de 1, 5 litre.
. Malolactique
voir fermentation malolactique.
. Marc
résidu solide obtenu après pressurage des peaux et des rafles du raisin. Il peut être distillé afin d'en obtenir de l'alcool ou eau de vie.
. Marcottage
mode de multiplication de la vigne consistant à enterrer, sans le détacher de la souche mère, un sarment qui produira des racines et plus tard des fruits.
. Marie-Jeanne ou Double Magnum
bouteille d'une contenance de 3 litres (voir également jéroboam).
. Mathusalem ou Impériale
bouteille d'une contenance de 6 litres.
. Méchage
opération consistant à provoquer le dégagement d'anhydride sulfureux en faisant brûler du soufre à l'intérieur d'un fût ou d'une cuve.
. Melchior
bouteille géante équivalant à 24 bouteilles ordinaires soit une contenance de 18 litres.
. Mérithalle
le rameau de vigne est une tige renflée de distance à distance et ce renflement est appelé noeud; l'intervalle compris entre deux noeuds consécutifs s'appelle un entre-noeud ou un mérithalle.
. Merrain
bois de chêne fendu en planches servant essentiellement à la fabrication des barriques ou des fûts
. Métis
cépage issu d'un croisement entre deux cépages d'espèces différentes ou identiques (voir hybride).
. Millerandage (voir également coulure)
affection causée par une mauvaise fécondation des fleurs de la vigne avec comme résultat la présence dans la grappe de très nombreux petits grains mal formés et souvent apyrènes.
. Mistelle
boisson obtenue par ajout de 15 à 16% d'alcool vinique, en général à 95% volume, à un moût peu ou pas fermenté. Le Floc de Gascogne est une mistelle, il appartient à la catégorie A.O.C. Vins de liqueur.
. Moelleux (voir également liquoreux)
le règlement communautaire prévoit qu'un vin moelleux doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 12 et 45 grammes par litre. Se dit d'un vin à la douceur veloutée, onctueux, il donne une sensation de "velours" en bouche.
. Mordoré
se dit d'un vin à l'âge avancé et ayant pris une teinte brun jaune.
. Moût
jus de raisin avant que démarre la fermentation alcoolique.
. Musc
odeur rappelant celle de la substance animale du même nom.
. Muselet
lien métallique coiffant les bouchons de la plupart des vins effervescents tel le Champagne.
. Mutage
à pour but de conserver au moût une partie de ses sucres en arrêtant la fermentation alcoolique par addition d'alcool neutre. Exemple, les Vins Doux Naturels.