La vinification des vins blancs

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Dans la majorité des cas, le vin blanc est élaboré par la fermentation du jus de raisin, sans macération des parties solides de la grappe. Le vin blanc peut être obtenu aussi bien avec des raisins noirs que des raisins blancs, bien que cela soit rare en dehors de la Champagne.

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1. CUEILLETTE ET TRANSPORT DE LA VENDANGE

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L'équilibre gustatif des vins blancs secs, pauvres en tanins, est dominé par les rapports entre l'acidité, qui amène une certaine fraîcheur, et le goût sucré de l'alcool ; la date de récolte sera donc liée au type de vin blanc recherché, une légère sous-maturité pouvant permettre de maintenir plus d'arômes (ou leurs précurseurs, ex : Sauvignon), mais au risque de conserver des caractères herbacés indésirables.

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Que la cueillette soit faite à la main ou à la machine, il faut veiller à amener au cuvier les raisins les plus sains possibles ; dès que la pourriture grise apparaît, même en faible proportion, les vins sont de qualité inférieure avec des goûts herbacés, de pourri

Il faut également veiller à ce que la vendange soit transportée le plus rapidement possible, afin d'éviter les phénomènes d'oxydation du jus.

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2. ÉRAFLAGE - FOULAGE

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La question de l'éraflage ne se pose pas dans le cas de la vendange récoltée à la machine, en revanche pour les raisins récoltés entiers, si l'éraflage n'est pas systématiquement appliqué, il est toutefois fortement recommandé, les tanins issus de la rafle étant en général des tanins verts, herbacés et peu qualitatifs pour le vin.

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Le foulage a pour but de provoquer la rupture des pellicules et de dégager la pulpe ; il doit être suffisant pour faciliter la séparation du jus, mais pas trop violent pour ne pas déchiqueter les pellicules et les pépins.

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Cas de la macération pelliculaire :

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Pour la plupart des cépages, les arômes variétaux se situent dans la pellicule du raisin et la partie adjacente, mais ces zones sont aussi les plus riches en substances à odeurs herbacées ou à saveurs amères ; la macération pelliculaire consiste donc à laisser macérer quelques heures les pellicules des raisins dans leur jus, de façon à extraire ces composés aromatiques.

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Cette macération que l'on qualifie également de « préfermentaire » ne peut pas se faire avec tous les types de cépages ; mais les cépages du bordelais, sauvignon, sémillon et muscadelle s'y prêtent bien. Il faut également que le raisin soit à pleine maturité, de façon à ne pas extraire de goûts herbacés, et qu'il soit parfaitement sain, la pourriture grise apportant un affaiblissement des arômes et une apparition de défauts olfactifs (odeurs terreuses, de champignon, de moisi). Outre les caractères aromatiques plus développés, la macération pelliculaire produit également des composés apportant des sensations de gras, de volume et de richesse en bouche.

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3. ÉGOUTTAGE

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Il a pour but de récupérer rapidement le plus possible du jus libéré par le foulage ; en général, il consiste à récupérer le jus qui s'écoule pendant le temps de remplissage du pressoir, mais de grosses unités de vinification peuvent utiliser des cuves appropriées avec chambre d'égouttage.

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4. PRESSURAGE

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Il a pour but d'extraire le moût par la pression exercée sur la vendange foulée et égouttée ; l'extraction doit être limitée au jus sucré des cellules de la pulpe, à l'exclusion des sucs végétaux des pellicules, des pépins et éventuellement des rafles.

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On utilise différents types de pressoirs :

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- Pressoirs verticaux

- Pressoirs à vis horizontale

- Pressoirs pneumatiques

- Pressoirs continus

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Qualité du pressurage :

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Le pressurage est l'une des opérations les plus délicates dans la vinification en blanc, tout en ayant une importance primordiale sur la qualité des vins obtenus.

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- Tout d'abord, le pressurage de la vendange blanche est plus difficile à réaliser que celui du marc fermenté dans la vinification en rouge, la masse étant compacte et élastique. C'est une des raisons pour laquelle certains vinificateurs n'égrappent pas la vendange, les rafles faisant en quelque sorte office de drains ; cependant, si le pressurage est mal conduit, il peut écraser en partie les rafles et libérer dans le jus des éléments indésirables, au goût fortement herbacé.

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- Il faut veiller également à limiter au maximum les phénomènes d'oxydations en n'ayant pas un temps de pressurage trop long.

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- Enfin, on cherche naturellement à extraire une quantité optimale de jus et à cet effet, on effectue plusieurs pressées successives à des pressions différentes, avec entre chacune d'entre elles, un émiettage du marc. Il faut veiller par l'émiettage et le choix des pressions à ne pas écraser les matières solides (peaux, pépins) et à ne pas extraire à outrance, ce qui conduirait à obtenir des jus de qualité médiocre.

L'obtention d'un jus de qualité dépend bien évidemment de la conduite de ces opérations.

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5. DÉBOURBAGE

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Une bonne vinification en blanc doit se faire en jus clair, exempt de tous débris végétaux et terreux provenant de la vigne ainsi que de toutes particules provenant de fragments de pellicule ou de rafles déchiquetées, constituant les bourbes.

Le taux et la nature des bourbes dépendent du raisin, de son état de maturité et de son état sanitaire (les raisins pourris donnent davantage de bourbes) et de la technique du travail du raisin : foulage, égouttage, pressurage.

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Il faut procéder à l'élimination de ces bourbes par débourbage. Plusieurs méthodes sont pratiquées :

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Débourbage statique par le froid :

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- Sulfitage du moût et maintient à basse température pour éviter tout départ en fermentation

- Sédimentation des bourbes ; plus le volume de la cuve à traiter est important, plus le temps nécessaire à la sédimentation est long

- Soutirage du jus clair

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L'utilisation d'enzymes pectolytiques peut accélérer le processus de débourbage statique, en détruisant les matières issues du raisin qui s'opposent à la sédimentation (pectines); l'élimination de ces matières pectiques doit accroître la vitesse de chute des particules, mais aussi faciliter la filtration éventuelle des moûts.

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Débourbage mécanique : soit à l'aide d'une centrifugeuse, soit par filtration.

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6. FERMENTATION ALCOOLIQUE ET CHAPTALISATION

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La conduite de la fermentation est dominée, encore plus que dans la vinification en rouge, par la maîtrise des températures, les produits les plus fins étant obtenus à des températures ne dépassant pas 20°C ; les fermentations à des températures plus élevées s'accompagnent d'une perte des arômes entraînés par le gaz carbonique ; en outre, les arômes secondaires produits par les levures à température élevée sont moins agréables. La chaptalisation est une opération qui consiste à ajouter du sucre au moût pour enrichir son degré alcoolique ; elle se pratique avec du sucre de betterave ou du sucre de canne, et seulement dans les régions viticoles où elle est autorisée.

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7. ACHÈVEMENT DE LA FERMENTATION

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On peut considérer la fermentation alcoolique des vins blancs terminée lorsque la teneur en sucres résiduels est inférieure ou égale à 2 g/l.

La suite des opérations de vinification dépend de l'option relative à la fermentation malolactique :

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Si l'on recherche cette seconde fermentation, le vin est laissé sur lies jusqu'à disparition totale ou partielle de l'acide malique ; dans le cas où cette fermentation n'est pas recherchée, la vinification est terminée après l'achèvement de la fermentation alcoolique.

Il faut alors stabiliser le vin en éliminant les levures, par un soutirage et un sulfitage.